Die Industrie setzt vor allem verarbeiteten Lebensmitteln Zusatzstoffe zu: So verbessern Emulgatoren die Streichfähigkeit von Margarine, bewahren Konservierungsstoffe Feinkostsalate tagelang vor dem Verderben, halten Stabilisatoren im Joghurt die Fruchtstückchen in der Schwebe. Und modifizierte Stärke verhindert, dass Tiefkühltorten nach dem Auftauen matschig in sich zusammensinken. Zusatzstoffe finden sich auch in frischen Lebensmitteln. Einige Beispiele haben wir abgebildet.
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Zusatzstoffe werden nur dann zugelassen, wenn sie dem Verbraucher Vorteile bringen, zum Beispiel den Nährwert eines Produktes oder seinen Geschmack verbessern. Unser Video erklärt, was es mit den E-Nummern auf sich hat.
Wie sicher sind Zusatzstoffe?
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) und ihre Vorgängerbehörde, der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss, haben jede zugelassene Substanz überprüft. In der vorgesehenen Konzentration und Anwendung muss ein Zusatzstoff gesundheitlich unbedenklich sein.
Allerdings stammen die meisten Bewertungen aus den 1980er- und 1990er-Jahren. Aktuell bewertet die Efsa alle Lebensmittelzusatzstoffe neu. Zu einigen Zusatzstoffen gibt es neue Erkenntnisse, manche sind deshalb nicht mehr zugelassen ( Zusatzstoffe in der Diskussion).
Dürfen Zusatzstoffe beliebig eingesetzt werden?
Nein. Laut EU-Zusatzstoff-Verordnung muss der Einsatz eine „hinreichende technische Notwendigkeit“ darstellen. Sie dürfen nicht verwendet werden, um Verbraucher in die Irre zu führen oder eine mangelhafte Qualität der Rohstoffe und unhygienische Verfahren zu verschleiern.
Für einen Teil der Stoffe ist der Verwendungszweck streng begrenzt: Das Antibiotikum Natamycin (E 235) beispielsweise darf nur als Konservierungsstoff für die Oberflächenbehandlung von Käse und Trockenwurst eingesetzt werden, Natriumferrocyanid (E 535) nur als Trennmittel in Kochsalz und seinen Ersatzprodukten, um sie rieselfähig zu halten.
Gibt es Zusatzstoffe, für die keine Höchstgehalte gelten?
Ja. Einige Stoffe dürfen in fast allen Lebensmitteln in unbegrenzter Menge verwendet werden. Dazu gehört etwa Kalziumkarbonat (E 170), das unter anderem Milchprodukte weiß färbt. Das gilt auch für Milchsäure (E 270), Citronensäure (E 330), gelierende Pektine (E 440) sowie für Stickstoff (E 941), der oft Bestandteil der Schutzgasatmosphäre von verpackten, frischen Lebensmitteln ist.
Wie leitet man Höchstgehalte ab?
Grundlage für die Festsetzung der Höchstgehalte, in denen ein Stoff einem Lebensmittel zugesetzt werden darf, ist meist der ADI-Wert. ADI ist die Abkürzung von Acceptable Daily Intake, übersetzt wird das mit akzeptable tägliche Aufnahmemenge.
Der ADI-Wert bezieht sich auf ein Kilogramm Körpergewicht und gibt die Menge eines Stoffs an, die ein Mensch lebenslang täglich bedenkenlos aufnehmen kann.
Wie berechnet sich der ADI-Wert?
Der ADI-Wert fußt in der Regel auf Studien mit Tieren, die über lange Zeit verschiedene Dosierungen eines Stoffs ins Futter bekommen haben. Er wird abgeleitet von der höchsten Dosis, bei der noch keine schädlichen Wirkungen auftraten. Wird der Wert vom Tier auf den Menschen übertragen, schlagen Wissenschaftler einen Sicherheitszuschlag meist von Faktor 100 auf.
Wie müssen Zusatzstoffe gekennzeichnet sein?
Zusatzstoffe gelten als Zutaten und sind nach einer bestimmten Regel in der Zutatenliste aufzuführen: Erst wird die Kategorie genannt, dann entweder der Name oder die E-Nummer, beispielsweise „Farbstoff Kurkumin“ oder „Farbstoff E 100“.
Wenn der Zusatzstoff aus Rohstoffen gewonnen wird, die ein Allergierisiko bergen, muss das angegeben sein, zum Beispiel: Emulgator Sojalecithin oder Emulgator E322 (aus Soja).
Wie sieht es mit Zusatzstoffen in loser Ware aus?
Enthält unverpackte Ware Zusatzstoffe, sind Händler bei einigen bestimmten davon verpflichtet, dies anzugeben – etwa wenn sie Farb- und Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker enthalten.
Dafür gibt es zwei Möglichkeiten. Erstens, die knappe Kennzeichnung: Der Händler postiert Schilder unmittelbar neben die Ware, auf denen zum Beispiel Vermerke wie „mit Farbstoff“, „mit Geschmacksverstärker“, „geschwefelt“, „geschwärzt“ oder „gewachst“ stehen. Die einzelnen Zusatzstoffe müssen dabei nicht genau benannt werden.
Die zweite Möglichkeit ist eine ausführliche Kennzeichnung. Sie findet sich beispielsweise in einer Kladde, die allgemein zugänglich sein muss. Der Händler ist verpflichtet, auf die Möglichkeiten hinzuweisen, dass Informationen zu verwendeten Zusatzstoffen eingesehen werden können.
Unabhängig davon müssen Anbieter auch bei loser Ware die Zusatzstoffe, die zu den 14 häufigsten Allergenen zählen, in der einen oder anderen Form schriftlich nennen – etwa Sulfite und Soja.
Wie läuft die Zulassung von Zusatzstoffen ab?
Die Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 regelt das Zulassungsverfahren. Wenn Hersteller einen neuen Zusatzstoff etablieren möchten, müssen sie einen Antrag mit einem ausführlichen Dossier bei der Europäischen Kommission einreichen. Es soll wissenschaftlich fundierte Informationen über die Herstellung des betreffenden Stoffs, die Wirkung im Lebensmittel und die vorgesehene Verwendungsmenge enthalten. Mögliche negative Wirkungen auf die menschliche Gesundheit müssen angesprochen sein.
Die Europäische Kommission bittet das Sachverständigengremium der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, Efsa, um eine Stellungnahme. Die Efsa gleicht das Dossier mit allen verfügbaren und einschlägigen wissenschaftlichen Daten ab. Die Fachleute berücksichtigen dabei Gesundheitsrisiken und schätzen Höchstmengen für die menschliche Ernährung ab. Mit der Zustimmung von Vertretern aller EU-Mitgliedstaaten kann der Zusatzstoff dann zugelassen werden.
